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兔頭豬腦小龍蝦 外國人竟然也有成都胃(1)

發表時間:2018/4/27  來源:第一女人網
導讀:成都就像Tom口中的宮保雞丁,氣勢洶洶、勢不可擋,但又口感豐富、融合百味。川菜火鍋人人愛,但外國人招架得住嗎?享受得了嗎?這次我們邀請了一對外國記者,嘗遍成都大小美食,百無禁忌!

  榮獲過Guild of Food Writers大獎的英國美食評論人Tom Parker Bowles為我們毫不避諱地吃遍了成都的兔頭、串串、毛肚、肉丸,那些我們習以為常的辣,被描述得更為別致或是性感。來自紐約的攝影師Brian Finke則以多年獨特的“私攝影”視角呈現了一個既“地氣”又有些“超現實”的熱辣之都。

  在康二姐,他掙扎著掰下了兔子的頭蓋骨

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  它們顯然沒什么好看的。兩個兔頭,沒有皮,肉已經煮成了棕色,露著白色的小尖牙,骷髏一般,看上去還有點嚇人。我盯著它們。它們好像也在回瞪著我。 我坐在“康二姐”門外的一個不大穩當的板凳上。這是成都成千上萬家串串香店之一。在加入了辣椒花椒等香料湯底里,煮著串著各種食材的竹簽子。

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  我遲疑片刻,終于掰下一塊快要散落的頭蓋骨,那質地光滑的肉在我手中又涼又緊,我咬了一口,那肉的味道是如此微妙,辣椒花椒不同口感的刺激都很顯著。我又開始掰一塊骨頭,把上面的肉啃個精光,對兔頭的感情也從最初的抵觸變成了喜愛。然后是又麻又辣的舌頭,把它從嘴巴里弄出來。

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  服務員看著我笑。他教我把兔下巴扯下來,先把上面的汁水吸干,然后把兔頭一分為二。我照著他的指導,用剔得干干凈凈的骨頭舀腦花吃,口感有點像是煮得剛剛好的雞蛋。我休息了片刻,覺得自己嘴巴都腫了,臉上也泛著油光。哎,真是太好吃了!其實想想看,這道菜就跟這個城市一樣:待得越久,了解越多,這里就像口中的辣味一樣溫暖火熱。

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  一菜一格,百菜百味

  我萌發起對成都的愛,始于讀完鄧扶霞(Fuchsia Dunlop,英國作家兼廚師)在2003年創作的那本著名的美食作品《魚米之鄉》(Land of Plenty),她對川菜的精髓解讀為:緩慢發作但力度渾厚的干辣椒,加上口感刺激的花椒以及帶點柑橘味的香葉,共同譜寫出了一曲和諧的麻辣樂章。我在此次四川之行前與鄧扶霞通了個電話,她告訴我:“口感和種類多得超乎你想像。”

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  就算是辣,這里也結合有許多不同的經典口味——香辣、糖醋,還有魚香;并且多為家常風味。而且還有許多四川名菜根本就不辣。“一菜一格,百菜百味。”鄧扶霞這么說。

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  火辣的不僅僅是食物,川妹子以漂亮著稱,也以潑辣聞名。四川男人有個知名綽號就是“耙耳朵”。在這里,辣,就是生活,也是一種必需。成都非常潮濕——夏天濕熱,冬天濕冷。自16世紀辣椒傳入這個地區以來,就成為了保證人們身體健康、頭腦清醒的必要食物。

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  在成都,享樂永遠是第一位

  雖然這并不是一個美麗的城市。或許它曾經是,但是如今任何的吸引力、建筑之美、城市之美都已經被拆遷大潮的塵土所遮蔽。不少玻璃和鋼架蓋起的摩天大樓驕傲地刺破了天際,到處持續不斷的空氣鉆頭聲彰顯著這個城市的步伐。成都或許缺乏上海的未來沖擊感,也沒有北京的巨型都市規模,但最為中國人口第七大的城市,它絲毫沒有放緩的跡象。

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  但是,不要被這一連串的表象欺騙。在成都,享樂永遠是第一位。“山高皇帝遠。”這是另一句俗語。人們把時間花在更有生活情趣的事情上面,比如食物、茶,還有麻將。它不被叫做“休閑之城”才怪。我也去過中國其他一些地方,我注意到這里的人們那些放松的笑顏,甚至花枝亂顫、捧腹倒地的大笑,與其他地方那些毫無表情的面孔形成了鮮明的對比。

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  這里也并非到處都是沉悶的鋼筋混凝土。四處轉轉,你或許會發現綠樹成蔭的大道和公園,茶館挨著小湖,湖邊有人在練太極。安順廊橋下流淌而過的錦江,舒緩而慵懶。甚至就連成都附近的大熊貓繁育研究基地里那些聞名遐邇的野生動物,也都東倒西歪、懶懶散散,偶爾集中精力,不過是為了嚼一根竹子。

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  “成都一向以悠閑自在著稱。”喬丹·波特(Jordan Porter)說,他是成都美食之旅(Chengdu Food Tours)的創辦人,這次就是他帶著我走街串巷吃吃喝喝。他七年前從加拿大來到這里學習漢語,被這個平和的城市吸引,于是留了下來。波特避開那些專門為老外準備的英文菜單和雞胸肉的旅游餐廳,帶著我深入那些擠在街巷深處的小館子。

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  有彈性的兔腰和肥厚的豬排骨

  回到康二姐串串店,我們現在要去吃肉串、兔腰,還有毛肚、菜花、鵪鶉蛋、蓮藕、豆腐皮和雞爪。“味道都很濃郁。”波特一邊喝著啤酒一邊說,“所以各種口感的食材都應該嘗嘗。”我注意到像是軟骨一般的雞胗、有彈性的兔腰、肥厚的豬排骨,還有爽脆的蓮藕,全部都裹上了加了花生末的辣椒面,浸滿了蒜泥香油料。

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  在西方,人們會詢問你晚餐后是不是還會去參加派對。而在成都,晚餐就是派對”。

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  或許沒有比兼具吃飯與社交于一體的火鍋更具象征意義的川菜了。一群人圍坐在一只沸騰的金屬湯鍋跟前自己把食材煮熟了吃,有點飲食儀式的感覺。所以第二天,我和美食作家兼電視廚師黃瀞億約在了大妙火鍋。在這里你能找到春天來了的唯一證據就是那些綠色蔬菜——白菜、菠菜、芹菜、芥菜——這些都是在菜市場能夠看到的。

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  接下來的兩天,我跟著黃瀞億和她的弟弟、弟媳吃遍全城,包括在成都映象的一間金碧輝煌的包間里吃的午餐,精致的餐具和筆挺的制服讓人有種隱秘富豪的感覺。我們最終決定嘗嘗傳說中的宮保雞丁,香醋的味道讓人著迷,還有麻婆豆腐,鄧扶霞曾經評價這道菜就是這方水土的寫照:“味道層次豐富,溫暖、大方、富含民俗文化,也體現了川菜大廚善于將廉價普通的食材變成不可思議的美味的能力。”

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  而同時我們也體驗了另一個極端,來到明婷飯店。這是一家“蒼蠅館子”,意思就是這樣的小館子無處不在,并且你在這樣的餐廳用餐的時候,隨時得有停下來趕蒼蠅的準備。這里廉價,也不講究,但是居然有種驚人的和諧:既有滿身塵土的建筑工人吸溜吸溜吃完一大塑料碗的腦花、麻婆豆腐或者雞雜,也有衣著得體的生意人或者學生在上完菜后拿著手機先一頓猛拍。

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  吃出在寺廟里朝拜的虔誠感

  為了探尋更多川菜的過去和未來,我們開車來到距離市中心大約幾公里的高檔住宅區蔚藍卡地亞。在裝著八哥的鳥籠和一堆上了年頭的發豆芽的陶罐中,我們見到了大廚喻波。他是川菜界的傳奇人物,也是喻家廚房的創辦人。他曾經在一家國有餐廳工作了十年,然后于2006年開辦了第一家喻家廚房。喻波是個內向低調的人,穿著一件Tommy Hilfiger的V領衫,一頭短發。“移民影響著川菜。”他在自己整潔的開放式廚房里一邊燉湯一邊說,“這是最具包容性的美食,就像海納百川”。

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  在包間里,我們吃得安靜極了,有一種在寺廟里朝拜的虔誠感。桌上有用豬肉松做成的可食用畫筆,還有紅豆餡的刺猬餃子;還有像是云朵般的高湯豆腐或者豆花。一種芥菜葉子四種做法,讓最普通的食材也像金子般發光。一切都講究對稱:刀功、擺盤——盤中的水煮蝦傲慢地據守在一條“河”里。

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  我們天南海北地聊了好多。他對川菜的未來還是頗感憂心。他說現在的年輕人不是在餐廳里吃飯,就是到父母家吃飯,自己學習做飯的太少了。“年輕人認為做飯太辛苦。今后我們面臨的問題就是該如何守住老手藝。”他無不惋惜地說道。不過據我后來幾天的觀察,他至少目前還可以把心放到肚子里。

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  成都美食地圖

  這個城市到處都能找到好吃的,市中心的錦江區是個好選擇,建設中路有各種各樣的小吃攤檔;此外還有武侯區,青羊區則有不少售賣原材料和作料的市場。

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  拜居奇味面館

  便宜又好吃的面館,味道厚重,選擇多樣,比如鱔絲面、擔擔面、毛肚面等等。武侯區這附近滿大街都是血腥的劃黃鱔鋪子和肉鋪。

  肖家河環二巷路口

  人均:¥13

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  成都映象

  經典的川菜。預訂一間私人包間,然后一頭扎進麻婆豆腐、宮保雞丁和水煮牛肉的世界。

  紫荊北路元華二巷紫荊春天1棟6號

  人均:¥60

  大妙火鍋

  位于錦江的一個高檔火鍋館,有各種肉類、魚類和蔬菜可以選擇。另外這里還有現場川劇表演,足以讓人難忘。

  武侯祠大街231號錦里二期烏衣巷13號

  人均:¥166

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  康二姐串串香

  從腰子、蓮藕、鵪鶉蛋到毛肚、雞爪一應俱全。對了,別忘了嘗嘗兔頭,好吃極了。

  天府長城南熙里天久北巷123號桂溪立交外側

  人均:¥50

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  明婷飯店

  快速、熱烈、火爆,這家“蒼蠅館子”仿佛有搖滾樂般的魅力。嘗嘗腦花麻婆豆腐,還有兔肉也會讓你的味蕾驚艷。

  外曹家巷26號附6號

  人均:¥60

  天府掌柜

  這里的三層樓全部都是美食,當然也絕少不了經典的川菜。

  錦官驛街1號水璟唐8棟1號

  人均:¥66

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  喻家廚房

  大廚喻波的出品集味道、技藝以及烹飪智慧于一體,諸如可以彈出很遠的魚丸。這是后現代川菜的一個大本營,就位于武侯區的一個封閉小區里。

  蔚藍卡地亞41-4-8

  玉芝蘭

  這個坐落于青羊區的僅有18個座位的餐廳,大廚是高端川菜的領軍人物之一蘭桂均。在這里可以吃到娃娃菜高湯手工拉面和各種高級版本的四川街頭小吃。

  長發街24號

  人均:¥700

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  酒店推薦

  成都富力麗思卡爾頓酒店

  精致奢華,并有著絕美的城市風光和無可挑剔的服務。麗軒餐廳的主廚餐桌是品嘗現代川菜的好去處。

  ritz-carlton.com

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  博舍酒店

  House Collective繼瑜舍和奕居后的又一力作。我喜歡這里巨大的客房、謐尋茶室的好茶,還有井酒吧的烈酒雞尾酒。當然周邊的太古里商圈也是成都最時髦的區域。

  thetemplehousehotel.com

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