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《風箏》六哥點錯了?到底有沒有八成熟牛排?(1)

發表時間:2018/1/17  來源:第一女人網
導讀:如果有人敢冒天下之大不韙在西餐廳喊出一句“給我一份八成熟牛排”,可能會引起學術派吃貨的側目。究竟誰規定了牛排熟度只能用單數表示?介于七成熟和全熟之間的牛排又算怎么回事?
《風箏》六哥點錯了?到底有沒有八成熟牛排?

  近期討論度頗高的國產諜戰劇《風箏》小編也在追,柳云龍飾演的“鬼子六”鄭耀先表面上是重慶軍統王牌特工,真正身份是潛伏的共產黨特工。

《風箏》六哥點錯了?到底有沒有八成熟牛排?

  風流倜儻、亦正亦邪的六哥耐看極了,下館子也是派頭十足。

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  掐著約會對象的抵達時間點菜,紳士!叫得上主廚的名字,有面兒!

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  “牛排要八成熟,絕對不帶血絲。”咦怎么回事?好象聽說牛排都是三分、五分、七分熟,八成熟是……?

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  如何區分牛排熟度

  其實對于牛排熟度的中文表達只是翻譯和語言習慣問題。在英文里,牛排熟度分為Rare,Medium Rare,Medium,Medium Well和Well Done,對應中文里的全生、三分、五分、七分和全熟,完全是翻譯過來的。

  另外,古漢語把奇數視為陽數,在表達中偏愛使用奇數,或許也是對牛排熟度約定俗成的表達使用奇數的原因。

  奇數偶數只是在國內餐廳點牛排時可能遇到的問題,在國外點餐或是用英文表達,就不存在數字問題了。

  《風箏》里鬼子六點的八成熟牛排可以理解成比全熟略多一分野性,而特別叮囑的“不帶血絲”也符合大多數中國胃的需求。

  坊間有很多判斷牛排熟度的技能,簡而言之:掐指一算。

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  從手掌攤平到不同手指捏在一起的姿態,輕壓大拇指下肌肉感受到的硬度就是對應熟度牛排的硬度。

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  或是手掌放松平攤,從大拇指下肌肉到虎口下方再到掌心的硬度依次對照了全生、五分熟和全熟的牛排硬度。

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  除了掐手還可以摸臉……臉頰對應三分、下巴對應五分、額頭對應七分。

  每個人的脂肪和肌肉都不一樣,手勁大小也不同,這些測試方法更像是餐桌上的談資。想吃到靠譜的牛排,還要靠烹飪手法和時長。

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  牛排到底該吃幾分熟

  熟度只是考量牛排的一個維度,牛排厚度、肉質、烹飪火候、調味,甚至煎鍋的不同都會影響牛排口味。

  如果把牛排熟度客觀上看作10級,人們通常食用的是3成到8成熟的牛排。1-2分太嫩,血水橫流,口味太重;9-10成又嫌太老,錯失了肉質鮮嫩。

  高檔西餐廳的大廚們通常不希望看到食客點上一塊全熟的牛排,在他們眼里這是對好食材的浪費。如果沒有精準的廚藝,一塊全熟的牛排可能會烤到汁水盡失,變成牛肉干了。

  不同部位牛排這么吃

  做牛排需要選用肉質較好的部位,通常餐廳會選用取自牛肋脊部位的肋眼牛排(Rib Eye),取自前腰肉的菲力牛排(Filet)以及取自嫩腰肉的西冷牛排(Sirloin)。Sirloin是法語Sur“上”和Loin“柳肉”的合成詞,即牛柳上方的肉。

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肋眼

  肋眼:筋肉焦脆的口感

  即使胃口不好,也能選擇一道適合打開胃口的牛排。肋眼就具有這樣奇妙的功效,此牛排選自牛靠近胸部的肋肌,由于此部分很少運動到,所以肉質很嫩而大理石紋路較多,并且分布均勻,肥肉與瘦肉兼而有之。這種牛排非常適合煎制成全熟狀態,牛肉煎熟后收縮,會與骨頭部分自然分離,此時最能表現出牛小排焦脆的筋肉和咀嚼口感,味道更香,足夠令人食欲大開。

  不過,喜歡肥肉的人不太適合食用此牛排,建議吃的時候不要加任何醬汁。

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菲力

  菲力:最細嫩的口感

  如果想要得到最細膩的口感,那就要選用菲力,這是牛脊身上最嫩的肉,幾乎不含肥膘,煎三分熟、五分熟、七分熟都可以。在口感上,菲力能夠令唇齒充分享受鮮嫩的感覺。

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西冷

  西冷:韌度超強的口感

  西冷是牛外脊,含有一定數量的肥油,在肉的外延會有一圈白色的肉筋,總體口感韌度超強,肉質雖硬,但更有嚼頭。這種材質的肉千萬不能煎熟,以五分熟到七分熟之間的熟度最能表現西冷的美味。

  西冷是牛排老饕們的最愛,因為其具有天然豐富的風味,享用時不要加入任何醬汁,吃起來帶有少許甜甜的血絲,每切下一塊肉來,要注意帶一些白色的肉筋,咀嚼時,能夠體驗鮮美肉汁在口中四溢的美妙。

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